食用菌食品的发展现状和前景展望
发布日期：2011-05-03 来源：
食用菌是指可被食用的一类大型真菌。我国人民对食用菌的认识及利用最早可追溯到距今六。七千年前的仰韶文化时期。近年来，随着食品研究从营养型的传统食品向生理调节型的功能食品的转变，植物性功能食品越来越受到重视。食用菌类食品以其丰富的营养和安全、天然的保健功能赢得了越来越多人的青睐，随着食用菌类食品药用价值与营养成分的不断被揭示，其实用价值和药用价值更加受到重视。为了更好地利用和开发食用菌类食品，就以下几个方面作初步探讨。
一 食用菌类食品的特点
食用菌类食品有较高的食用价值和药用价值。其中菇类的蛋白质含量一般为鲜菇1.5－6%、干菇15－35%，高于一般蔬菜，而且它的氨基酸组成比较全面，大多菇类含有人体必需的八种氨基酸，其中蘑菇、草菇、金针菇中赖氨酸含量丰富，而谷物中缺乏，赖氨酸有利于儿童体质和智力发育。菇类含有多种维生素和多种具有生理活性的矿质元素。如VB1、VB2、Vc及磷、钠、钾、钙、铁和许多微量元素，可以补充其它食品中的不足。并且食用菌中含有生物活性物质如：高分于多糖、β－葡萄糖和RNA复合体、天然有机锗、核酸降解物和三萜类化合物等对维护人体健康有重要的利用价值。 食用菌还有药用保健价值比如食用菌的多糖体，能刺激抗体的形成，提高并调整机体内部的防御能力。能降低某些物质诱发肿瘤的发生率，并对多种化疗药物有增效作用。此外栗蘑中富含的有机硒，可作补硒食品，若长期食用，几乎可以防止一切癌变。还有抗菌、抗病毒、降血压、降血脂、抗血栓、强心、健胃、利胆、保肝、解毒、血糖、免疫调节等作用，可见无论从营养方面还是保健方面都远远超过蔬菜，还具有许多蔬菜所不能及的特殊功能。
二 食用菌深加工的基本特点
近年来，我国食用菌产业持续快速健康发展，经济效益稳步提高。按照原料和加工工艺不同，食用菌深加工产品可分为：食用菌饮料、食用菌调味品、食用菌保健品、食用菌即食食品、食用菌制药等方面。当前，中国食用菌深加工的发展呈现以下特点：一部分企业加工技术和设备接近或达到国际领先水平，如食用菌制药领域的大型企业普遍拥有世界一流水平的生产设备和检验设备，产品质量得到了保证。食用菌保健品、调温品及即食食品等加工关键技术的开发和应用，缩短了中国食用菌加工技术和设备与国际先进水平的差距。二是企业质量管理更加科学规范。三是产品结构趋于优化，有效的满足了消费者日益增长的多层次需求。精深加工产品的比重均有不同程度上升。以食用菌为主要原材料的保健品打破了以传统中草药为主的局面，形成了保健茶、保健酒、保健食品等多元化发展的态势；在调味品领域，由于食用菌的加入也是其得到进一步的丰富，香菇酱油、香菇精等调味品已相继问世，受到消费者的欢迎。
三 制约食用菌食品发展的问题及解决方法
1 食用菌生产环境污染
离开了水，食用菌无法生长和繁殖，水的质量怎样直接影响菇品的质量；另一方面，食用菌均为好氧性真菌，食用菌的生长发育需要良好的空气质量，空气中的有机或无机的污染物及微生物种类和数量均影响食用菌的产量和质量。食用菌生产离不开其生存的环境。食用菌生产原本多在山区林木资源和农副产品资源丰富的地方，环境对食用菌产品造成的污染机会很少。但是随着食用菌产业的发展，食用菌生产已遍及大江南北，特别是在一些大中城市的郊区食用菌业发展很快，而工业“三废”的排放，农业上化肥、农药的大量使用，造成对食用菌生产环境下的空气、水源。因此，必须加强食用菌生产环境特别是空气、水质的监测和管理，并制定出一套保证菇品质量和产量的水、空气质量标准以及浓度限值、监测和评价方法，并在生产中推广应用，提高广大菇农产品质量意识，菇农在进行食用菌生产的过程中自觉遵守。这样，一方面可以预防食用菌病虫害的发生，另一方面为保证食用菌产品质量奠定了基础。
2 做好食用菌病虫害综合防治
食用菌病虫害综合防治即在保证食用菌产品无农药残留的前提下，通过物理的、化学的以及生物的方法防治食用菌病虫害的一整套技术。食用菌病虫害综合防治研究思路：从食用菌病虫害等整个生态系统出发，根据食用菌不同生育期病虫害发生危害情况，合理调整食用菌病原物、害虫、天敌环境之间的相互依存、相互制约关系，充分发挥物理控制因素的作用和使用生物防治技术，不用或少用化学合成农药，从而创造不利于病虫害孳生的环境条件，并减少食用菌产品中的农药污染。如利用食用菌与病原菌、虫害以及环境条件、天敌的相互关系等，使用生物防治技术措施；通过食用菌病虫害预测预报，采用各种物理的或化学的方法进行预防，控制病虫害的发生。
3 开展食用菌高产优质、抗病抗虫新品种研究
以高产优质、抗病抗虫为目标，应用常规方法和现代生物技术相结合，对食用菌品质（鲜味、香味）、重要产量性状（大小、产量）和抗病抗虫进行评估，筛选适合北京市大面积推广的优良的食用菌遗传资源，培育出适合北京地区推广的高产优质、抗病、抗虫的新品种。
4 提高食用菌产品保鲜、储藏技术
食用菌产品多数是以鲜品直接进入市场，不适当的产品包装、储藏方法，对产品的质量影响很大，直接影响产品的最终销售和生产者的经济效益。目前，北京地区的食用菌产品几乎都没有注重包装，而是大框大框进入农贸市场，由于挤压、搬运，很容易导致食用菌产品的破碎、变形、变色甚至变质。因此，必须改进食用菌产品包装、储藏（鲜品的保鲜、速冻、冻干及干品的烘干等方面的技术研究）及运输方法，以实现产品不易破碎、变型、变色、变质，并制定出产后环节中的产品包装、保鲜、储装、运输的方法和标准，确保食用菌产品符合绿色食品标准，提高整个生产过程的技术含量。
5 加强食用菌产品质量监督管理
根据绿色食品的要求，以无污染、安全、优质、营养为目标，对生产的全过程进行质量控制研究，通过产前环节的环境监测和原料检测；产中环节食用菌病虫害综合防治技术研究、食用菌安全生产的栽培学研究、高效低毒化学药剂的筛选及研究；以及产后环节的产品质量、卫生指标、包装、保鲜、储藏、销售控制，确保食用菌产品符合绿色食品标准，并提高整个生产过程的技术含量。通过上述内容的研究，提出食用菌产品达到绿色食品生产要求的各项技术指标和技术措施，从而真正提高食用菌产品的质量，保证城乡人民的健康。本研究针对不同种类食用菌最终产品研究其质量标准及指标，包括外观品质、营养品质和卫生品质等内容。该标准要求高于国家现行标准。主要表现在农药残留和重金属的检测项目更多、指标更严，突出无污染、安全的卫生品质。
四 结论
食用菌产品无论从营养方面，还是保健方面都远超蔬菜，还具有许多蔬菜所不能及的特殊功能。因此现在已把原本归类于蔬菜的食用菌从蔬菜类中分离出来，另立为一类“菇类”。联合国、世界卫生组织已提出“一荤一素一菇”作为21世纪合理的膳食结构。日常生活中也极少人不喜欢。但是食用菌污染已成为制约食用菌食品发展的重要因素。
我国加入了WTO，食用菌食品将受到国际市场巨大的冲击。“绿色贸易壁垒”首当其冲，这几年时常发生的我国食用菌食品在日本市场“触壁”的现象，就是一个例证。我国食用菌食品生产传统管理方式只注重对最终产品的质量控制，而忽视生产全过程的环境控制，不仅对不利于产品质量的改进，也不利于产品“绿色度”的提高。国际市场认定的“绿色食品”不仅要求产品本身的“绿色”，更要求产品生产过程的“绿色”。
现在国家大力提倡实现“绿色GDP”的同时，食用菌食品行业需要大力开展支持这一新型发展观的各种技术和管理方法的研究。